Algunos resultados toxicológicos sobre la seguridad de antioxidantes obtenidos por síntesis química, han incentivado la búsqueda de nuevas fuentes para satisfacer la demanda creciente de antioxidantes naturales.
Diversos estudios han confirmado la importancia de los antioxidantes naturales en sistemas alimentarios y biológicos. En los primeros protegen frente al deterioro oxidativo de grasas y aceites mediante su capacidad para captar radicales libres y oxígeno, quelatar metales o actuar como agentes reductores.
Muchos componentes activos aparecen en la biomasa vegetal como mecanismo de defensa frente a la radiación e infecciones y poseen estructura fenólica. Las verduras, cereales, plantas medicinales y algas son fuentes tradicionales aunque el número de fuentes potenciales de antioxidantes aumenta de modo continuo.
Debido al carácter protector de los compuestos fenólicos, gran parte de ellos se hallan distribuidos en las fracciones externas de los vegetales, que generalmente constituyen los residuos agrícolas e industriales. También se eliminan compuestos antioxidantes en los efluentes líquidos del procesado de vegetales. Estas corrientes industriales de origen residual son especialmente atractivas como fuentes de antioxidantes y su aprovechamiento podría beneficiar la economía de los procesos productivos.
Los trabajos relacionados con la producción y evaluación de antioxidantes están dirigidos por la Prof. Herminia Domínguez y el Dr. Andrés Moure Varela